Silvia Bisogno: alta pasticceria!


Silvia 31 anni, salernitana, dal 2001 vive a Milano.
Una bambina, parole sue, cresciuta con la passione per la cucina. Adesso, moglie e mamma di tre bimbi stupendi, Silvia ha deciso di seguire fino in fondo questa vocazione perchè è nata con lei.
 Vive nella convinzione che i sogni si avverano e che con un sorriso si affronta tutto diversamente. La cucina per Silvia è una vera terapia dell'anima. 
Insegna pasticceria in una scuola di cucina a Milano, Cavoli a Merenda, La glassa delle fate in provincia di Varese e Di_lab a Vercelli. 
Ha seguito numerosi corsi di pasticceria con il Maestro e amico Luca Montersino. Saltuariamente lavora con lui come assistente e ha partecipato a cinque puntate del suo nuovo programma su Alice TV. Ha anche partecipato al programma televisivo "Benvenuti al Gambero rosso". Inoltre ha un Master sui Lievitati conseguito alla CAST Alimenti con il Maestro Iginio Massari.
 I suoi lavori vengono spesso pubblicati su riviste anche on line, compreso il Life Stile Journal con cui ha contribuito alla realizzazione di una guida gastronomica: Wonderfood, presente in tutti i Boscolo hotel. 
Silvia ha vinto molti contests con le sue creazioni.


I sogni per lei si sono veramente avverati !

Silvia, 31 years old, is from Salerno, and has lived in Milan since 2001.
A little girl, in her own words, who grew up with a passion for cooking.  Now, a wife and mother of three beautiful children, Silvia has decided to follow through with this vocation because she was born with it! She lives in the belief that dreams do come true and, that with a smile, everything looks differently.  Cooking for Silvia is a real soul therapy. She teaches pastry in a cooking school in Milan, Cavoli a Merenda, La glassa delle fate in the Varese province, and Di_lab in Vercelli. She has attended several courses of pastry with the Master, and friend, Luca Montersino. Occasionally she worked with him as his assistant and has participated in five episodes of Luca's new program on Alice TV. She has also participated in "Benvenuti al Gambero Rosso", a TV show. She also holds a Masters on leavened products from CAST Alimenti with the Master pastry chef Iginio Massari. Her works are often published in magazines and online, including Life Style Journal, in which she has contributed to the creation of a food guide: Wonderfood, present in all Boscolo hotels. Silvia has won many contests with her creations.
Dreams really do come true for her!

Noi, che ammiriamo tanto il suo lavoro, siamo felici di potervi dare una sua fantastica ricetta:
Perle d'Autunno!

We, who admire her work so much, are happy to present you one with one of her great recipes:
Pearls of Autumn!


Ingredienti
:
Per la crema chantilly ai marroni

250 gr di crema pasticcera
200gr di marroni sbollentati
50gr di zucchero mascobado
10gr di gelatina in soluzione
300gr di panna montata

stampi a semisfera da 4cm

Per le sfere di cioccolato fondente 70%

300gr di cioccolato fondente 70% temperato
stampi a semisfera da 3cm


Cuore pralinato

1gr di gelatina in polvere
100gr di panna fresca al 35%
150gr di pralinato alle noci e mandorle


Per la pasta sigaretta al cacao

100gr di burro
100gr di zucchero a velo
20gr di cacao amaro in polvere
80gr di farina
100gr di albume d'uovo


Per la glassa cioccolato bianco e caramello

265gr di cioccolato bianco
4gr di gelatina in polvere
175gr di panna fresca al 35%
40gr di acqua
30gr di sciroppo di glucosio
50gr di zucchero semolato
25gr di olio di vinacciolo


Per la finitura marron glacès
 mascobado
Per le semisfere in cioccolato

Temperare il cioccolato fondente e colare nello stampo a semisfera da 3cm facendo la cosi detta camicia, capovolgere lo stampo sopra un recipiente per eliminare il cioccolato in eccesso, sgocciolare scuotendo leggermente, poi appoggiarlo su una griglia sollevata. Quando comincia a cristallizzare il cioccolato capovolgere lo stampo e tagliare il cioccolato in eccesso dai bordi dello stampo con un coltello. Ripetere l'operazione per tre volte in modo da dare il giusto spessore alla semisfera. Mettere a riposare in frigo.

Per la chantilly ai marroni.

Ridurre i marroni sbollentati con lo zucchero mascobado in una pasta liscia con l'aiuto di un mixer. Scaldare la crema pasticcera e sciogliere dentro la gelatina in soluzione, quindi incorporare la pasta di marroni alla crema e alleggerire con la panna montata. Riempire un sac a poche e dosare negli stampi a semisfera da 4cm.
Smodellare le semisfere di cioccolato e inserirle nel centro delle semisfere da 4cm precedentemente riempite di chantilly ai marroni, posizionare in congelatore per un'ora.

Per il cuore pralinato
.
Scaldare la panna, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nell'acqua fredda.Versare lentamente un terzo del composto nel centro del pralinato e con una spatola di silicone mescolare energicamente per ottenere un nucleo elastico, incorporare un'altro terzo mescolando fino ad incorporare completamente il restante, dopodichè far riposare in frigo per un'ora circa.
Aiutandosi con un sac a poche riempire la semisfera di cioccolato con il pralinato e inserire un pezzettino di marron glacès nel mezzo. Riporre nuovamente in congelatore. 

Per la pasta sigaretta al cacao
.
Setacciare lo zucchero a velo il cacao e la farina.In una casseruola cuocere il burro battendo con una frusta fino a renderlo color nocciola,una volta raffreddato aggiungere le polveri setacciate e metà degli albumi,mescolare e terminare con il resto degli albumi senza montare. Usando una tasca modellare dei dischi su una teglia con carta forno livellare con un cucchiaio e infornare a 200°C per 5 -10 minuti circa. Appena sfornate realizzare la forma di tegola modellandole ancora calde.

Per la glassa al cioccolato bianco e caramello
.
Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a microonde,ammollare la gelatina in acqua fredda,in una casseruola scaldare la panna con il glucosio e l'acqua, lontano dal fuoco aggiungere la gelatina.Versare lo zucchero in un pentolino e cuocere fino a caramellare,ora aggiungere il composto di panna e gelatina.Incorporare questa crema calda al cioccolato fuso in tre tempi miscelando con una spatola senza incorporare aria. Unire adesso l'olio di vinacciolo.
Unire le semisfere ancora congelate e napparle con la glassa fredda, adagiare su una tegolina di pasta sigaretta e riporre in frigo fino a scongelamento.


 Ingredients:
For the chantilly cream with chestnuts
250gr of pastry cream
200gr blanched chestnuts
50gr of sugar mascobado (cane sugar)
10gr of gelatin in solution
300gr of whipped cream
semi-sphere molds from 4cm

For spheres of dark chocolate 70%
300g of dark chocolate 70% tempered
semi-sphere molds from 3cm

Pralinated heart 
1gr of powdered gelatin
100gr of fresh cream 35%
150gr pralinated almonds and walnuts

For the cigarette dough with cocoa 
100gr of butter
100gr of powdered sugar
20gr of dark cocoa powder
80gr of flour
100gr of egg whites

For the white chocolate and caramel  frosting 
265gr white chocolate
4gr of powder gelatine
175gr of fresh cream 35%
40gr of water
30gr of glucose syrup
50gr of caster sugar
25gr of grape seed oil

To finish marron glacès  mascobado 
For hemispheres chocolate
Temper the dark chocolate and pour into the semi-sphere mold by 3cm, doing the so-called "shirt", flip the mold over a bowl to remove the excess chocolate, drip, shaking slightly, and then place it on a raised grid. When the chocolate starts to crystallize, flip the mold and cut off the excess chocolate from the edges of the mold with a knife. Repeat this three times in order to give the right thickness to the semi-sphere. Place in the refrigerator.
For the chantilly cream with chestnuts
Reduce blanched chestnuts with sugar mascobado into a smooth paste with the help of a mixer. Heat the pastry cream and dissolve the gelatin solution, then stir in the chestnuts mixture and to lighten, add the whipped cream. Fill a pastry bag and measure out in the mold semi-sphere 4cm. Demould the chocolate semi-spheres and place them in the center of the 4cm semi-spheres previously filled with the chestnuts chantilly.  Place in the  freezer for one hour.
For the pralinated heart 
Heat the cream, add the gelatine previously soaked in cold water. Slowly pour a third of the compound in the center of the pralinated with a silicone spatula and stir vigorously to obtain a nucleus elasticity.

 





Buone perle a tutti!

Good pearls for all!


Potete contattare Silvia Bisogno sul suo blog: DANS MA CUISINE

You can contact Silvia Bisogno on her blog:  DANS MA CUISINE




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