Stufato marocchino from The Lady!

Solitamente questi stufati sono a base di carne, il genere di cibo che abbiamo bisogno quando siamo avvolti nella lana!
Non questa ricetta, con ceci e bietole, ma niente carne. Riesce ad essere soddisfacente e leggera allo stesso tempo, un piatto piccante, fragrante che funziona sia come secondo vegetariano o come contorno per arrosti o pesci.

Usually these are stews of meat, the kind of food we need when we are wrapped in wool!
Not this recipe, made with chickpeas and chard, but no meat.  It manages to be satisfying and light at the same time; a spicy dish, fragrant that works both as a vegetarian main course or as a side dish for roast or fish.



INGREDIENTI per 6-8 persone
4 cucchiai d'olio d'oliva
2 cipolle, tritate
1 jalapeño (peperoncino) grande, senza semi e tritato
4 spicchi d'aglio, tritati
1 cucchiaino di radice di zenzero fresco grattugiato
2 ½ cucchiaini di sale
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
¾ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di pepe nero macinato
 Un pizzico di pepe di cayenna
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 finocchio, a dadini 
1 mazzo di bietola molto grande, steli tagliati, foglie fatte a pezzi
2 carote, sbucciate e tagliate a dadini
1 grande rapa, sbucciata e tagliata a dadini
450 gr. di ceci secchi, ammollati in acqua durante la notte per coprire o rapido imbevuto (vedi nota)
⅓ tazza di albicocche secche, tagliate a dadini 
2 cucchiai di limone conservato, tritato
½ tazza coriandolo fresco, tritato

Scaldate l'olio in una grande pentola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e jalapeño e soffriggete fino ad ammorbidirli, circa 3 minuti. Aggiungete l'aglio, lo zenzero, il sale, curcuma, paprika, cannella, cumino, pepe nero e pepe di cayenna e soffriggete fino a che non rilasciano la loro fragranza, circa 2 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e fate rosolare per un altro minuto, fino a quando si annerisce ma non bruciato. Abbassate il fuoco se necessario.
Aggiungete finocchio, bietola steli, carota e rapa e continuate a soffriggere finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi, circa 10 minuti. Aggiungete ceci e acqua per coprire.
Alzate il fuoco, in caso fosse abbassato, e portate lentamente a ebollizione. Coprire parzialmente la pentola, con fuoco medio basso, e lasciate cuocere per circa 1 1/2 a 2 ore, fino a quando i ceci sono ammorbiditi. Aggiungete più acqua se necessario (questo dovrebbe essere come uno stufato).
Aggiungete le foglie di bietola, albicocche e limone conservato e continuate a sobbollire fino a quando le bietole sono tenere, circa 5 minuti in più. Condite con più sale se lo si desiderate, e servite con una guarnizione di coriandolo e finocchio.
Se lo proponete come piatto unico potete servirlo con con couscous o piadina calda.

INGREDIENTS 6-8 servings
4 tablespoons olive oil
2 onions, chopped
1 large jalapeño pepper, seeded and chopped
4 garlic cloves, minced
1 teaspoon grated fresh ginger root
2 ½ teaspoons salt
1 teaspoon ground turmeric
1 teaspoon sweet paprika
¾ teaspoon ground cinnamon
½ teaspoon ground cumin
½ teaspoon ground black pepper
 Pinch of cayenne
2 tablespoons tomato paste
1 fennel bulb, diced (save fronds for garnish)
1 very large bunch chard, stems sliced, leaves torn into bite-size pieces
2 carrots, peeled and diced
1 large turnip, peeled and diced
1 pound dried chickpeas, soaked overnight in water to cover 
⅓ cup diced dried apricots
2 tablespoons chopped preserved lemon
½ cup chopped cilantro

Heat oil in a large pot over high heat. Add onion and jalapeño and sauté until limp, 3 minutes. Add garlic, ginger, salt, turmeric, paprika, cinnamon, cumin, black pepper and cayenne and sauté until they release their fragrance, about 2 minutes. Add tomato paste and sauté for another minute, until darkened but not burned. (If tomato paste looks too dark too quickly, lower heat.)
Add fennel, chard stems, carrot and turnip and continue to sauté until vegetables start to soften, about 10 minutes. Add chickpeas and water to barely cover.
Return heat to high if you lowered it and bring to a simmer. Partly cover pot, lower heat to medium low, and simmer for about 1 1/2 to 2 hours, until chickpeas are softened. Add more water if needed (this should be like a stew).
Add chard leaves, apricots and preserved lemon to pot and continue simmering until chard is tender, about 5 minutes longer. Season with more salt if desired, and serve garnished with cilantro and reserved fennel fronds.
If you propose it as a main dish you can serve it with couscous or warm flatbread.


Buon appetito con i profumi del Marocco!

Enjoy your meal with the scents of Morocco!





The Lady in The Kitchen

Teaching Italian Cooking in Dallas



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Ringraziamo gli artisti Edel Rodriguez e Fabian Ciraolo per averci gentilmente concesso l'utilizzo delle immagini delle loro opere per la testata del blog.

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