Calamari ripieni un po' Siculi from The Lady!


I calamari possono essere preparati in una varietà di modi - fritti, brasati, alla griglia e arrosto - e sono sempre buoni. In questa ricetta i calamari sono farciti con un ripieno di pane che contiene ingredienti tipici siciliani come bietole, finocchi, acciughe, pecorino e pinoli.
Ricetta gustosissima con cui vi suggerisco di bere, visto il richiamo alla Sicilia, un Etna Bianco.

The squid can be prepared in a variety of ways - fried, braised, grilled and roasted - and are always delicious. In this recipe, the squid are stuffed with a bread stuffing that includes typical Sicilian ingredients, such as beets, fennel, anchovies, pine nuts and pecorino.
A tasty recipe that I suggest you drink, since the reference to Sicily, is an Etna Bianco.

INGREDIENTI per 4-6 persone
340 gr. di bietole o spinaci, tritate
 Olio extravergine d'oliva
1 grossa cipolla, tagliata
2 finocchi medi, finemente tagliati
 Sale e pepe q.b.
3 cucchiai di fronde di finocchio tritato
2 cucchiaini di semi di finocchio macinati
4 filetti di acciuga tritati
4 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di origano
 Un pizzico di peperoncino tritato
¼ tazza pinoli, leggermente tostati
1 cucchiaio di scorza di limone
¾ tazza briciole di pane secco
56 gr. di pecorino grattugiato,
675 gr. di calamari puliti, con tentacoli
2 cucchiai di prezzemolo tritato, per guarnire
Fette di limone, per servire

Per il ripieno: sbollentate le bietole o gli spinaci in acqua bollente per 1 minuto, poi scolate e raffreddate sotto l'acqua corrente. Spremete le bietole completamente e tritatele finemente. Accantonatele.

Mettete 3 cucchiai di olio di oliva in una padella o larga casseruola a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e il finocchio, condite con sale e pepe e cuocete fino a quando sono ammorbiditi e leggermente colorate, circa 10 minuti.
Aggiungete le fronde di finocchio, i semi di finocchio, acciughe, aglio, origano e peperoncino. Cuocete mescolando per circa 2 minuti.
Spegnete il fuoco e trasferite la miscela in una terrina. Aggiungete pinoli, scorza di limone, pangrattato, formaggio e unite alla bietole cotte. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Assaggiate e correggete se necessario il condimento.

Scaldare il forno a 375 gradi. Utilizzando un cucchiaino, mettete un po' di ripieno in ciascun corpo di calamaro, facendo attenzione a non esagerare. Mettete i calamari ripieni in una pirofila di terracotta in un unico strato. Spruzzate i calamari su entrambi i lati con sale e pepe e conditeli con 2 cucchiai di olio d'oliva. Condite i tentacoli con sale, pepe e un po' d'olio e disponeteli attorno al bordo del piatto (in alternativa, organizzate i tentacoli in una teglia a parte). Mettete il restante ripieno sopra i tentacoli.
Arrostite senza copertura per 15 a 20 minuti, fino a quando i corpi dei calamari sono gonfi e leggermente dorati. Se lo desiderate potete metterli sotto sotto il grill per abbrustolirli di piu'. Cospargere con il prezzemolo e servire con spicchi di limone. Possono essere anche serviti a temperatura ambiente.

INGREDIENTS 4 to 6 servings
12 ounces chard or spinach, chopped
 Extra-virgin olive oil
1 large onion, finely diced
2 medium fennel bulbs, finely diced
 Salt and pepper to taste
3 tablespoons chopped fennel fronds
2 teaspoons ground fennel seed
4 anchovy fillets, chopped
4 garlic cloves, minced
1 teaspoon dried oregano
 Pinch of crushed red pepper
¼ cup pine nuts, lightly toasted
1 tablespoon lemon zest
¾ cup homemade dry bread crumbs
2 ounces grated pecorino cheese
1 ½ pounds cleaned medium squid, with tentacles
2 tablespoons chopped parsley, for garnish
 Lemon wedges, for serving

Make the filling: blanch the chard in boiling water for 1 minute, then drain and cool under running water. Squeeze chard completely dry and finely chop. Set aside.

Put 3 tablespoons olive oil in a large skillet or wide saucepan over medium heat. Add onion and fennel, season with salt and pepper, and cook until softened and lightly colored, about 10 minutes.
Add fennel fronds, fennel seed, anchovy, garlic, oregano and red pepper. Cook, stirring for about another 2 minutes.
Turn off heat and transfer mixture to a mixing bowl. Add pine nuts, lemon zest, bread crumbs, cheese and reserved cooked chard. Mix well with a wooden spoon. Taste and modify seasoning, if needed.

Heat oven to 375 degrees. Using a teaspoon, place filling in each squid body, taking care not to overstuff. Place stuffed squid in an earthenware baking dish in one layer. Season squid on both sides with salt and pepper and drizzle with 2 tablespoons olive oil. Season tentacles with salt and pepper and arrange them around the edge of the dish (alternatively, arrange tentacles in a separate baking dish). Drizzle tentacles lightly with oil. Spoon any remaining stuffing over tentacles.

Roast uncovered for 15 to 20 minutes, until squid bodies are puffed, sizzling and lightly browned. If desired, run pan under the broiler for more color. Sprinkle with parsley and serve with lemon wedges. May also be served at room temperature.




The Lady in The Kitchen
Teaching Italian Cooking in Dallas



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